迅猛龙肋排(啫啫煲的做法是什么)

1、迅猛龙肋排，啫啫煲的做法是什么？

广东美食众多，丰富而新鲜的食材让广东人对于食物有着更加苛刻的要求，色香味的融合、就餐环境的协调都很有讲究。如果说白天的美味隐藏于各个茶餐厅的早午茶中，那么夜晚的滋味就一定要在大排档里四散开来，而啫（juē）啫煲就为这喧闹的觥筹交错平添了一道道氤氲的香气。

1、什么是啫啫煲？

啫啫煲起源于上个世纪80年代的广东，由铁板焗食材的烹饪方式演变而来。改革开放之后，作为改革前沿的广东一下子出现了很多大排档，为打拼了一天的建设者提供果腹之物，生意非常好的大排档口门庭若市，费时的炖煮、小炒根本来不及做，于是厨师们把煲仔饭与铁板焗的原理用到做菜上，于是有了快捷、味道浓郁、新鲜美味的啫啫煲。

啫啫煲名字的由来也很有意思，食材放于煲中，经过极高温度的烧焗后，煲中的汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声，“嗞嗞”粤语发音为“啫啫”，于是广州人便巧妙地将其命名为啫啫煲，是一道“会唱歌”的美食。啫啫煲的美味除了食材本身之外，最重要的就是“镬气”，食物经过高温短时的烹饪，打开煲盖，味道浓郁的香气喷薄而出，热气腾腾，香飘万里，令人食欲大开。这也是“嗞嗞”声的外在表现。啫啫煲的烹饪方式与煲炖方式类似，最大的区别在于，炖需要加入老汤或水，而啫除了必要的调料之外，不加水，只依靠食材本身的水分将食物做熟。这样做出的食物，外脆里嫩，十分新鲜爽口，很适合年轻人和牙口较好的朋友食用。

工具与食材

做啫啫煲最好要用堡身较矮的瓦煲，相比较瓷煲，瓦煲导热效果好，升温快，储热时间长，食材受热均匀，容易在短时间内快速成熟，保证了原汁原味和口感。

初期的啫啫煲的主要食材是黄鳝，后来食材逐渐丰富，荤素都可入煲一啫。鸡、鱼、肉类、海鲜、蔬菜等许多脆嫩而不易出水的食材原料都很适合制作啫啫煲。有些店家蟹、蚝烙、肠粉、春笋、木瓜和雪糕这些都能啫，而且味道还不错。2、啫啫煲的烹饪种类

啫啫煲根据火候及口味的区别可以分为生啫、熟啫、清啫与酱啫，其中生啫和熟啫是指烹饪时的火候，清啫与酱啫指的是口味。生啫

生啫法是啫啫煲最为传统的制作方法。将食材直接放于瓦煲中，下面铺上大量的蒜瓣、姜片、葱段等，将食材摆在上面，再加调料，用猛火干逼，食材在煲中由生转熟，这股热腾之气一直连贯到餐桌，趁热吃。质地细嫩的食材，比如内脏、牛肉、蔬菜等食材适合生啫。

生啫要求火要猛，厨师手脚要快，10几秒或者一分钟就要做好送到客人面前，如果客人的位置离厨房远些，则大约五成熟就关火送出厨房，当啫啫煲到达客人台面时，食材刚刚熟；如果客人离厨房近，那厨房会将食材煮到八成熟再送餐。只要晚一点口感就会变老，味道天壤之别。

熟啫

熟啫是将肉类、骨头类等一些不易熟的食材先进行预处理，炒煮至3、4分熟之后，再放入瓦煲中啫煮的烹饪方法，这种方法有些像用瓦煲焗食材。相比生啫，熟啫少了一些“镬气”，但是食材香脆而表面滑嫩，口感更柔软入味。

另外，由于生啫时上边是生冷的食材，下边是猛烈大火，一冷一热刺激下，瓦煲底用上一两次就会有裂缝，很耗损瓦煲。有裂缝的瓦煲会让上一次啫时渗入裂缝中残留的油与肉汁慢慢跑出来，形成异味，所以很多餐厅选择熟啫，尽可能减少瓦煲损耗，降低成本。清啫

清啫是指在制作啫啫煲时，食材中只加简单的料酒、盐等简单的调味料，除此之外什么也不加。海鲜、部分动物脏器类等食材，为了突出本味的新鲜，一般适合用来清啫。一般来说清啫用生啫的方法制作，将葱姜蒜等食材铺在煲底部，再放上充分淋干水分的食材，猛火快速烹熟，这样能够迅速锁住食材水分，鲜嫩无比。

酱啫

酱啫则是食材与酱料一同啫制的烹饪方法。一般来说蔬菜、瓜类和肉类等食材适用酱啫。其中蔬菜、瓜类等植物食材用生啫的方法酱啫，更能保持植物食材的脆挺；肉类等食材用熟啫方法酱啫，先腌制，再用酱料啫制，更入味。

酱啫的关键在于酱料，一般来说每家餐馆都会有自家的一种或多种秘制酱料。如果自己制作啫啫煲时，也可以根据口味自己调制，海鲜酱、腐乳汁、芝麻酱、黄酱配上各种干湿调料调制即可。3、在家做啫啫煲

啫啫煲制作方法不难，但是好火候和水分的控制是做好啫啫煲的关键，在家中多尝试，找到感觉之后，就可以很轻松地制作啫啫煲了。不过，我们家中的灶具可能很难达到饭馆中的猛火的程度，所以我们一般在家制作啫啫煲时采用熟啫的方法较多。在家做啫啫煲的食材选择虽然很多，但还是有一定的标准，比如大肠要选厚一些的，蔬菜挑有梗菜，瓜类要挑薄身些的。

啫啫滑鸡煲

啫啫滑鸡煲是啫啫煲中很有代表的一道菜，采用的是熟啫酱啫的烹饪方式，酱香浓郁、柔嫩入味，同样的方法也可以制作鸭、鹅等食材。

1：鸡块洗净用盐腌制15-20分钟；葱姜蒜、洋葱、彩椒等配料分别切好，广东腊肠切片；

2：瓦煲砂锅放入少量油烧热，将葱姜蒜、洋葱放入煲中炒香；将鸡块放入煲中炒至变色；

3：将适量柱候酱、老抽、耗油、白糖用料酒或者白酒调匀，淋入煲中，同时将腊肠片放入煲中，盖上盖子小火焖烧至鸡肉8分熟；

4：将彩椒倒入煲中，大火收干，放入葱段即可。

啫啫大肠煲

啫啫大肠煲也叫啫啫肥肠煲，采用的是生啫酱啫的方式，保证食材的脆嫩爽滑，同样的方法也适用于其他动物脏器类的食材。

大肠洗净切断，用适量耗油、豆豉、糖及生抽抓匀，腌制5分钟左右；瓦煲烧热，倒适量油，将青椒、洋葱、蒜头爆香；将大肠倒入煲中，盖上盖子，用大火煲3-5分钟即可。啫啫排骨煲

排骨肉较厚，适合熟啫酱啫的方式制作，容易入味，配上一些蔬菜，更加营养，其他肉类也可以这样制作。

1：排骨切块洗净，放入冷水中加热焯水；洋葱、胡萝卜等切块；

2：把煲烧到足够热，下入洋葱和胡萝卜，翻炒大约1分钟；把焯好的排骨放入，翻炒，待排骨变色，倒入生抽，翻炒均匀后盖盖中小火煲20分钟，最后加入一些青椒，关火即可。

啫啫蔬菜煲

蔬菜也是啫啫煲的重要食材之一，蔬菜一般需要选择有梗的，比如芥蓝、通菜、空心菜等，这样的菜在啫时能够保持脆挺，而叶菜在高温烹饪时容易释放水分、软烂，影响口感。蔬菜制作啫啫煲是生啫酱啫的方式，在热油煲底铺上大量的蒜瓣提味，然后放入洗净的蔬菜，用中火将蔬菜的水分先逼出一些，再放入一些酱料和配料，大火10几秒催熟即可。

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